Ice Carving Workshop in Frankfurt/Main

Thomas Henry Ice Carving Workshop FFM

Was gehört in einen Longdrink? Eine hochwertige Spirituose, na klar. Für einen Premium-Filler sorgen wir. Und: gutes Eis.

Gefrorenes Wasser kühlt den Drink aber nicht nur, es lässt ihn, mit etwas Fingerspitzengefühl, auch richtig klasse aussehen. Wie man mit Eis ein Wow-Erlebnis erzeugt, zeigt Alessandro Romano vom „Ona Mor“ Köln in vier Workshops von und mit Thomas Henry. Eindrücke vom Auftakt in Frankfurt.

Sonnig und richtig warm ist es an diesem Frühlingsmontag in Frankfurt am Main und die eintreffenden Bartender freuen sich, dass der heutige Workshop an der Outdoor-Bar des „Roomers“ stattfindet. Die Sonnenstrahlen lassen das, worum es heute geht, passenderweise auch so richtig leuchten: Eis. An der Bar unverzichtbar und doch eher ein Nebendarsteller des Schauspiels im Glas. Zu Unrecht, denn seine Qualität entscheidet über die Güte des Getränks: hohles Eis schmilzt schnell und verwässert den Drink, doppelt gefrostetes Eis sorgt für langsamen Genuss. Und sieht super aus. Stichwort Optik: Aus Eis, von Natur aus schon wunderschön und faszinierend, lässt sich am Tresen ein Erlebnis für den Gast zaubern. Ohne viel Aufwand, man muss nur wissen wie.
Eiskunst aus der arabischen Wüste

Alessandro Romano, Betreiber der Bar Ona Mor in Köln, weiß wie. Er leitet den heutigen Workshop für Thomas Henry, zu dem sich rund ein Dutzend Bartender aus dem Rhein/Main Gebiet versammelt haben. Sein Faible für Eis, erklärt er den Kollegen, gehe auf seine Zeit als Bartender im renommierten „Burj Al Arab“ in Dubai zurück, jenem Hotel, das in keiner Story über die bizarre Superlativ-Welt am Persischen Golf fehlt. Auch in Sachen Eis gab es dort nur das Beste vom Besten, Romano konnte Abend für Abend auf kunstvoll bearbeitete Stücke in der Tradition japanischer Eisschnitzkunst zurückgreifen, die eigens für ihn und sein Team im Keller des Hotels vorbereitet wurden. 2009, zurück in Köln, eröffnete er seine eigene Bar. Und wie das so ist, wenn man sich selbständig macht: Irgendwann sind die Reserven aufgebraucht. Es fehlte ihm und seiner Frau schlicht das Geld für eine Eismaschine. Dafür hatte man eine riesige Gefriertruhe, in der das Wasser blockweise gefror. „Mir fiel das Schnitzen in Dubai wieder ein, und wir entschieden: Das machen wir hier auch“, erzählt er. Leichter gesagt als getan, denn das Eis so klar zu kriegen wie seinerzeit in den Emiraten – also kein „Milchglas“ zu erzeugen –, erwies sich als kompliziert. Filtern, Aufkochen, sogar Versetzen mit Strom, um die Oberfläche in Bewegung zu halten, vieles probierte man aus, um die so genannten dissoziierenden Gase, die das Eis milchig machen, zu vertreiben. Am Ende war es dann doch ganz einfach: „Man braucht eine Box aus Styropor und lässt den Deckel weg. Dann friert es von oben nach unten und die Gase sind nur unten, das schneidet man dann weg. Fertig!“ Praktischerweise bekommt so ziemlich jeder Bartender so eine Styroporbox mehrmals im Monat in die Hände, in diesen wird alles Mögliche angeliefert. „Die Dinger sind perfekt“, so Romano. Und auch als Privatmensch kommt man leicht an sie heran, die Basis ist also leicht zu schaffen.

 

Würfel, Kugeln, Diamanten

Jetzt geht es um die Kunst am Eis: Alessandro Romano teilt nun die exakt 25 mal 25 Zentimeter großen Eisblöcke. Er kratzt dafür eine mittige Linie in die Oberseite des Blocks und stichelt vorsichtig mit dem Pickel auf das Gefrorene ein, bis es sich spaltet. Das klappt aus Laiensicht erstaunlich gut. Das Teilstück zerkleinert der Workshop-Leiter wiederum, hackt vorsichtig ein weiteres kleineres Stück ab, bis ein „Eis-Rohling“ vorliegt, der schon fast ins Gästeglas passt. Mit dem Messer schneidet, man könnte auch sagen, schnitzt er anschließend einen gleichseitigen Quader zurecht. Das erste Element fürs Gästeglas ist schnell fertig. Anschließend zeigt er den Bartendern, wie sich eine Kugel daraus formen lässt.

 

Und jetzt sind die Bartender selbst dran. Doch bevor sie endlich loslegen dürfen, noch drei Hinweise vom Ice Carving Profi.

1) Safety first. Immer langsam und vorsichtig arbeiten mit Pickel, Dreizack und Messer.

2) Die Form vor dem (geistigen) Auge haben. Wie das, was ins Gästeglas kommt, am Ende aussehen soll, muss man sich von Anfang an vorstellen und darauf hinarbeiten.

3) Eis beim Kleinschlagen in der Hand halten, nicht auf ein Brett legen, so hat man ein besseres Gefühl beim Bearbeiten.

 

Los geht’s, es wird gestichelt, geschnitten und gekratzt, die Eisstücke fliegen durchs Sonnenlicht. Schnell sind die ersten ansehnlichen Ergebnisse da: Würfel, Kugeln und sogar Diamanten. Von Letzteren, besonders formschönen Cuts, schneidet das Team im „Ona Mor“ pro Woche rund 70 Stück mit je 32 Schliffen, die nur in besondere Drinks eingesetzt werden. Aber auch ein großer Würfel oder eine Kugel sind bereits echte Hingucker und – auch das ist erstaunlich – schon beim ersten Versuch der Bartender in weniger als fünf Minuten fertig. „Es erzielt eine Aufwertung für den Gast. Er hat etwas im Glas, das er nicht überall bekommt“, erklärt Romano.

Da leuchtet der Eisblock

Eine Aufwertung für den Tresen wird den Bartendern heute ebenfalls vorgestellt: Die Hersteller der „Edelwanne“ (eine hochwertige Rührwanne, in der Drinks auf Augenhöhe des Gastes zubereitet werden können,) haben formschöne Sockel für die Eisblöcke gebaut, auf denen sie sicher und gut fixiert ruhen. Sie wurden eigens für die Workshops mit Thomas Henry entwickelt. Mit ihnen lässt sich das Eis en bloc gut sichtbar für den Gast auf der Bar platzieren und kann vor Ort geschnitten werden. Die Sockel haben einen Ablauf für Schmelzwasser, einen schmucken Holzrahmen und eine LED-Beleuchtung, die das Eis zum Leuchten bringt. Gefrorene Eyecatcher für die Bar! Nur einen Namen haben sie noch nicht, es ist ein Prototyp. „Wir wollen sein Design mit den Bartendern zusammen weiterentwickeln“, erklärt Michael Meyer, der auch die „Edelwanne“ entworfen hat. Weiterentwicklung – das Motto gilt für diese ganze Ice Carving Workshopreihe von Thomas Henry, erklärt Verkaufsleiter Dennis Raisch: „Ein festes Konzept gibt es nicht. Wir wollen das Thema Eis an der Bar mit dem Feedback aus der Barkultur vorantreiben.“ Anklang findet das Thema ganz offensichtlich: Weil nach dem Workshop noch Eis vorhanden und bis zum gemütlichen Teil des Abends noch etwas Zeit bleibt, sticheln, schneiden und kratzen die Bartender munter weiter und probieren aus, was mit Eis an der Bar so alles möglich ist.