Techniken und Handgriffe für deine Hausbar
Du fragst dich, wie man einen Drink richtig zubereitet?
Wir zeigen dir hier, welche Techniken und Handgriffe deinen Drink perfektionieren. Dabei geht es weniger um Luftakrobatik sondern vielmehr um das Zusammenführen einzelner Zutaten zu etwas Neuem.
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1. Rühren: Das Rühren gehört zu den wichtigsten Techniken hinter der Bar. Es geht darum, die Zutaten im Rührglas mit viel Eis homogen zu verrühren und dabei runterzukühlen. Es soll dabei so wenig Schmelzwasser wie möglich entstehen. Perfektes Werkzeug: der Barlöffel. Die Windungen im Stiel erhöhen die Drehbewegungen im Glas. Außerdem hilft es, das Eis immer wieder mit dem Löffel vorsichtig unterzuheben, damit sich die Temperatur besser verteilen kann. Wenn das Rührglas zuvor gefrostet wurde, steht dem perfekten Ergebnis erst recht nichts mehr im Wege. Unser Tipp: Beim Rühren das Glas am Fuß festhalten, damit möglichst wenig Körpertemperatur auf das Glas einwirken kann.
2. Abmessen: In einer guten Bar lautet die allererste Regel: Sauberkeit geht vor. Das Gleiche gilt für das Abmessen. Wenn auch in der gehobenen Gastronomie der Leitsatz gilt, Flaschenöffnungen niemals direkt an Messbecher oder andere Gefäße zu halten, sollten Ungeübte durchaus erst mal so beginnen, bevor die Hälfte der Zutaten auf der Arbeitsplatte landet. Wichtig ist, genau zu arbeiten. Akrobatische Verrenkungen sind auch hier zweitrangig.
3. Stösseln: Es gibt zwei Grundregeln beim Stößeln (Muddeln): 1. Wenn man im Gästeglas stößelt, sollte das Glas immer am Fuß festgehalten werden.
2. Ein Muddler ist kein Mörser. Ein guter Mojito ist ein visuell wunderbar ausbalancierter Drink, in dem alle Einzelteile zur Geltung kommen, und kein Pesto. Das heißt in der Praxis: langsam Druck aufbauen und dabei den Stößel leicht drehen. Wie bei einer guten Massage. Zusätzlich kommt es darauf an, was gestößelt wird. Bei einem Mojito empfiehlt es sich aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften der Zutaten, zuerst die Limetten und den Zucker zu stößeln, dann die Minze hinzuzugeben und zuletzt noch einmal alles kurz mit dem Muddler anzudrücken.
4. Shaken: Der Shaker kommt zum Einsatz, wenn Flüssigkeiten unterschiedlicher Viskosität homogen verbunden werden sollen. Im Vergleich zum Rühren entsteht aber mehr Schmelzwasser und zusätzlich Brucheis. Geschwindigkeit und Kraft sind also durchaus von Bedeutung, denn Schmelzwasser im Drink ist zunächst einmal der Feind – zumindest während der Zubereitung.
5. Abseihen: Mit dem Strainer werden grobe Partikel wie Botanicals und Eiswürfel vom restlichen Drink getrennt. Für feinere Ergebnisse gibt es den Double Strain. Hier wird zusätzlich durch ein Feinsieb/Teesieb abgeseiht. So werden Splittereis und feinere Partikel herausgefiltert.
6. Floaten: Float und Layer bezeichnen zwei unterschiedliche Techniken, allerdings ist der Deckungsgrad hoch. Oft und doch nicht immer ist damit das Gleiche gemeint. Flüssigkeiten lassen sich im Glas schichten, wenn sie unterschiedliche Dichten aufweisen. Der Zuckeranteil und unterschiedliche Temperaturen spielen dabei eine entscheidende Rolle. Beim Schichten liegen die Zutaten im Glas übereinander, ohne sich zu vermengen. Der Float bezeichnet die Technik des Übergießens, bei dem sich nur ein Teil der zuletzt hinzugegebenen Flüssigkeit mit der bereits im Glas vorhandenen vermengt. Um das Floaten beziehungsweise Schichten zu erleichtern, kann ein schmaler Löffel oder Barlöffel zu Hilfe genommen werden. Dieser wird an den inneren Glasrand gelegt. Nun die Flüssigkeit vorsichtig und langsam über die äußere Wölbung des Löffels geben, so dass sich die Bestandteile im Glas dabei möglichst wenig vermischen.
7. Werfen: Das Werfen (Throw) ist eine der ältesten und zugleich elegantesten Bartechniken. Anders als beim Shaken wir hier nicht das homogenste Ergebnis produziert. Dafür eignet sich das Werfen ausgezeichnet, wenn man möglichst viel Sauerstoff, aber weniger Schmelzwasser und Brucheis in ein Getränk bekommen möchte. Man nimmt für das Werfen zwei Rührgläser/Shaker Tins. In eines werden Eis und Zutaten gefüllt. Das Eis wird durch einen Strainer zurückgehalten. Nun wird die Flüssigkeit von diesem in das andere Gefäß geworfen. Je höher der Wurf, desto mehr Luft gelangt in das Getränk. Es wird immer nur vom Strainer-Becher in den leeren Becher geworfen. Danach gibt man die Flüssigkeit einfach wieder in den Becher mit Eis zurück und fängt von vorne an. Kleiner Tipp: Am besten übt man vorher mit Leitungswasser, denn gutes Zielen ist bei dieser Disziplin elementar.
