Behind Bars: Kleines Phi
Behind Bars mit Philip Schulz, der das Kleines Phi in Hamburg betreibt
In der Feldstraße im Hamburger Karolinenviertel betreibt Philip Schulz seit Ende Mai 2015 die Bar Kleines Phi. Dort wo zuvor noch ein Fußballcafé war, ist binnen kürzester Zeit ein Hotspot der neuen Barszene in Hamburg entstanden. Der Fokus des Spirituosenangebots liegt auf Rum, Mezcal und Tequila. Barchef Pät Barten begeistert seine Gäste hauptsächlich mit Eigenkreationen. Behind Bars sprach mit Philip Schulz über sein Konzept, Thomas Henry und das (vielleicht zu) traditionsbewusste Hamburger Nachtleben.
1.Vor nicht mal einem Jahr hat Kleines Phi eröffnet. Was ist euer Konzept? Ursprünglich war ja Essen gar nicht Teil des Plans.
Wir wollen etwas Einzigartiges in Hamburg schaffen. Das heißt, keine weitere Sofa-Bar, Kneipe und auch keine Gin-Tonic- oder Whiskey-Bar. Mittlerweile gibt es in Hamburg in jeder Spelunke 20 verschiedene Gins und Tonics. Ich habe mal sieben Monate in Mexiko gelebt, weitere drei in Chile. Seitdem liebe ich Lateinamerika und wollte ein Sortiment rund um südamerikanischen Rum aufbauen. Auch weil Rum eine meiner Lieblingsspirituosen ist. Später kamen dann noch Tequila, Mezcal und Pisco hinzu. Die beiden Köche Thomas Kosikowski aka Cozy und Johannes Riffelmacher aka Jo – gemeinsam nennen sie sich „Salt & Silver“ – kamen gerade von ihrem Lateinamerika-Roadtrip zurück und wollten ihr Kochbuch „Reisen, Kochen, Surfen“ fertigstellen. Wir kamen über unsere offensichtlich gemeinsame Leidenschaft ins Gespräch, ob sie nicht regelmäßig bei uns kochen wollen. So haben wir in den ersten Monaten den Taco Tuesday und den Ceviche Thursday veranstaltet. Seit Anfang des Jahres sind die beiden aber wieder in Mexiko unterwegs und planen ein neues Buch. Aber wenn sie zurück sind, wollen wir wieder gemeinsame Abende machen.
2. Was hast du vor deiner jetzigen Bar gemacht?
Ursprünglich habe ich Hotelmanagement studiert. Ich habe in der „Bank“ gearbeitet. Dort war ich Assistent der Geschäftsführung. Ich habe beim Aufbau von Restaurants wie dem „River Grill“ und dem „Mehl“ geholfen und im „Mandalay“ war ich anderthalb Jahre Barchef.
3. Hierzulande sind Essen und gute Drinks noch Bereiche, die nicht so gut zusammen kommen. Gegessen wird im Restaurant, der Cocktail wird danach in der Bar getrunken, wo es vielleicht Erdnüsse oder Salzstangen gibt. Das ist in anderen Kulturen nicht so.
Für mich haben die beiden Dinge schon immer gut zusammen gepasst. Da ich sowohl in Restaurants wie in Bars gearbeitet habe, fand ich es nur logisch, beides zusammenzubringen. Und mich schon immer gefragt, wieso das so strikt getrennt werden muss. Wir wollen unser Küchenangebot weiter ausbauen. So sollen in Zukunft auch täglich Snacks angeboten werden können: selbstgebrannte Nüsse, Grilled Cheese Sandwiches – Wir wollen es einfach, spartanisch, aber in bester Qualität. Im Sommer planen wir vermehrt mit ausgewählten Food-Trucks zusammenzuarbeiten.
4. Mit dem Garten und der offenen Küche wirkt Kleines Phi nicht wie eine typische Bar, die nur abends geöffnet hat.
Wir möchten uns da auch nicht starr festlegen. Mittlerweile machen wir in unregelmäßigen Abständen auch morgens auf und bereiten Eggs Benedict zu. Dann gibt es statt Drinks eben Kaffee. Es ist schön, so eine Sache auch als Konzept interessant zu halten. Das wollen wir forcieren.
5. Wie würdest du die Philosophie eurer Bar beschreiben?
Mein Barchef Pät Barten ist hier der kreative Kopf und ich bin sehr glücklich, ihn an meiner Seite zu haben. Dank ihm haben wir es schnell geschafft, in Hamburg einen guten Namen aufzubauen. Uns geht es vor allem darum, ausschließlich Spirituosen und Cocktails zu verkaufen, von denen wir wirklich überzeugt sind. Wir arbeiten saisonal. Im Frühjahr wollen wir unseren Garten zu einem richtigen Kräuter- und Gemüsegarten kultivieren. Wir machen unsere Sirups selber und planen außerdem eigene Bitters herzustellen. Wir wollen qualitativ hochwertige Produkte verkaufen und führen, hinter denen wir stehen – was auch bedeutet, sich so weit es geht von industriellen Zwängen wie Pouring-Verträgen freizumachen.
6. Ihr benutzt für viele eurer Drinks Thomas Henry. Wieso?
Die meisten unserer Drinks werden in der Tat mit Thomas Henry gemacht. Unser Paloma wird mit Ultimate Grapefruit (Neues Produkt seit 2020: Thomas Henry Pink Grapefruit) aufgefüllt. Der Mystic Sailor wird mit Mystic Mango gemacht. Die Tonics sind ebenfalls von Thomas Henry. Das Preis-Leistungsverhältnis ist einfach sehr gut. Es handelt sich um tolle Produkte und das Ginger Beer ist für mich das beste, was es zur Zeit gibt.
7. Wie würdest du die momentane Barszene in Hamburg beschreiben?
Zur Zeit werden einige neue Bars eröffnet. Im vergangenen Jahr hat beispielsweise kurz nach uns der „Chug Club“ aufgemacht. Es gibt aber noch viel Luft nach oben. Da hinkt Hamburg leider noch Städten wie München und vor allem Berlin hinterher. Aber es passiert gerade was und das finde ich natürlich gut.
8. Ist Hamburg mit seinen Astra-Kneipen und Sofa-Bars auch ein Stück weit traditionell und konservativ?
Ja. Aber ich finde es dennoch toll und das gehört auch ohne Frage zur Stadt. Ich wünsche mir einfach nur ein bisschen mehr Abwechslung. Zwar findest du in jedem Laden Gin Basil Smash und Mojito. Ambitionierte, spannende Drinks findet man aber eher selten.
9. Was habt ihr für die Zukunft noch mit Kleines Phi vor?
Wir wünschen uns, dass wir uns einen festen Platz in der hiesigen Barszene erarbeiten. Wir möchten noch mehr Dinge selber produzieren und weiterhin interessante, neue Drinks anbieten. Es soll hier weiterhin ein Ort sein, an dem sich unsere Gäste wie zuhause fühlen, entspannen und loslassen können. Am Wochenende auch gerne mal ausgelassener, länger und mit guter Musik.
Kleines Phi
Feldstraße 42
20357 Hamburg
Öffnungszeiten
täglich 19:00–03:00
https://www.facebook.com/kleinesphi
